“il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo e una delle cose naturali del mondo portata alla massima perfezione, e offre un maggior campo di gioia e apprezzamento di qualunque altra cosa puramente sensoriale che si possa acquistare” Ernest Hemingway in Morte nel pomeriggio.
Il vino buono è magnetico, coinvolge la nostra emotività oltre che il nostro gusto e sarà impossibile dimenticarlo. l’ambizione di ogni degustatore è quella di incontrare questa bontà e sopratutto saperla riconoscere. Vorrei cercare di spiegarvi quali siano alcune delle caratteristiche più significative che è necessario conoscere per poter stabilire la qualità di un vino. Degustare un vino è cosa ben diversa dal bere, che è un’operazione istintiva priva di una vera e propria riflessione che può portare tuttavia al ricordo di determinate sensazioni.
Anche degustare, sia che lo si faccia a scopo edonistico o tecnico, è un’operazione alla portata di tutti, pur con sensibilità variabili da persona a persona. In una degustazione edonistica l’orizzonte è il piacere, che può essere sempre accresciuto e perfezionato. Il vino è l’incrocio tra la Natura e l’opera umana, infinite combinazioni sono possibili tutte diverse e tutte imprevedibili. Degustare significa scoprire in se gli strumenti adatti per svelare il mistero che ogni bottiglia racchiude.
Prima condizione: la naturalità
Prima ancora di essere colore, odore e sapore il vino deve essere figlio di una natura per quanto possibile incontaminata, aiutato a crescere e non costruito artificiosamente. Una condotta rispettosa nel vigneto porta alla raccolta di uva in buona salute da cui verrà estratto un mosto sano che non avrà bisogno di essere trattato.
La scelta del produttore di rispettare il luogo dove lavora è il presupposto di tutto ciò, la missione di ogni agricoltore dovrebbe essere quella di custodire la propria terra prima ancora che realizzare un prodotto alimentare. Lavorare la terra costa fatica e sacrifici ma è un inestimabile privilegio.
Prima di cominciare a piantare barbatelle e raccogliere grappoli bisognerebbe essere coscienti che il risultato sarà credibile solo se si è disposti a mettere in gioco la propria individualità fuggendo la tentazione di semplificare accorciando il cammino, affrontando gli errori e formandosi una competenza vera fatta di esperienza e di studio.
Seconda condizione: restituire il territorio
Il vino è il testimone del luogo dove nasce, e per luogo intendo il clima e il suolo. la vite interpreta la terra nella quale è stata piantata più di qualsiasi altra coltivazione, per questo il vino restituisce integralmente il proprio luogo di origine. La possibilità di riportare intatto il luogo d’origine è proporzionale alla buona salute della pianta e del suolo dove è radicata.
Il rapporto tra pianta e suolo (totalmente ignorato dall’attuale metodo di classificazione dei vini) è strettissimo, per questo i vitigni autoctoni hanno una maggiore sensibilità verso la microbiologia dei luoghi rispetto ai vitigni internazionali. La fertilità delle piante autoctone è maggiore ed indirettamente anche la resistenza ai patogeni e le qualità organolettiche del frutto.
I vini costruiti per esasperare il vitigno, i cosiddetti “varietali” esibiscono il loro charme solo nei primi secondi, per poi farsi riconoscere come la ripetizione di uno schema. Il vino varietale è un vino disancorato dal carattere peculiare di una singola zona. I suoi profumi e il suo gusto rimandano esclusivamente al corredo aromatico della varietà di partenza: per esempio, sauvignon, cabernet, merlot.
I vini varietali sono riconoscibili sempre, che siano fatti a Latina o in Cile o in California o in Australia. Possono essere più o meno riusciti, più o meno maturi, più o meno strutturati, ma parlano la lingua comune della standardizzazione. Insomma: in un vino varietale “comanda” la varietà, l’uva di base.
Un vino territoriale è imprevedibile. In esso i caratteri varietali, pur restando magari percettibili, sono minoritari rispetto alla personalità soverchiante del territorio. Ad esempio: un Pinot Nero varietale è a New York o a Bangkok un rosso snello, poco colorato, longilineo. Un Pinot Nero di Castellina in Chianti può essere – le rare volte che i vignaioli ci provano – un rosso che chianteggia: più forte, più intenso, più tannico.
Terza condizione: sintonia con il cibo
Il successo di un accostamento si basa sul fatto che il sorso, pur arrivando dopo il boccone, sia in grado di accoglierlo e custodirlo. Rispetto a tutte le altre bevande (alcoliche o analcoliche) il vino ha un rapporto speciale con il cibo in virtù della sua incomparabile ricchezza olfattiva e gustativa. L’acino d’uva contiene tutto il mondo che lo circonda, gli altri frutti non ricevono dal loro luogo d’origine una caratterizzazione così forte e chiara.
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