L’uva non matura nelle cassette

||L’uva non matura nelle cassette

L’uva non matura nelle cassette

A differenza di altri frutti l’uva, una volta staccata dalla pianta subisce l’interruzione del suo processo di maturazione: quindi non come i pomodori e le banane ad esempio, che possiamo acquistare verdi ed aspettare che maturino, guardandoli cambiare colore. L’uva va raccolta nel momento in cui si può procedere immediatamente alla vinificazione.

La maturazione dell’uva è il momento più emozionante per noi viticoltori, il momento in cui quel grappolo che abbiamo visto nascere e crescere, che abbiamo curato, sorvegliato protetto finalmente, giunto a completa maturazione, verrà portato in cantina. Soltanto un’assidua frequentazione del vigneto ed un sensibile ascolto delle proprie piante ti permettono di “intuire” il momento giusto.

Stabilire il momento della vendemmia non è cosa facile, bisogna saper valutare tutte le variabili e fare una scelta che tenga conto della maturazione tecnologica: valutata in base al rapporto tra zuccheri ed acidi.

La maturazione fenolica che considera la componente fenolica dell’uva, concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. lasciando maturare un po’ più a lungo le uve si ha un incremento della componente fenolica che rende il vino più strutturato e ricco di tannino, attenzione però che si potrebbe andare incontro ad una diminuzione del colore che potrebbe risultare non più bello e compatto.

La maturazione aromatica è legata invece all’accumulo degli aromi varietali, sostanze che possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino.

Stabilire il momento della vendemmia è quindi una delle tante scelte fatte dal viticoltore che renderanno il suo vino “diverso” da tutti glia altri vini. 

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2016-12-15T17:19:38+00:0030 agosto 2016|Viticoltura|0 Comments

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