Come conservare l’olio extravergine di oliva

Spesso chi acquista una lattina da tre o cinque litri poi si domanda come conservare l’olio extravergine di oliva, cercherò oggi di aiutarvi a capire come conservare al meglio il nostro amico Olio. L’olio extravergine di oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente, è uno dei componenti essenziali della dieta mediterranea grazie al fatto che esso si ricava dal frutto e non dal seme, particolarità che gli consente di racchiudere varie ed importanti qualità organolettiche e nutrizionali

L’olio ha una densità di circa 916 grammi/litro, esso è costituito per quasi il 98% da una miscela di trigliceridi (questo evidenzia che principalmente è un prodotto grasso), il rimanente 2% viene definito come frazione insaponificabile, cioè la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati. La composizione chimica dell’olio è influenzata da numerosi fattori: la varietà delle olive, le condizioni dell’ ambiente e del clima, le tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione…).

L’olio extravergine di oliva viene estratto dal frutto, l’oliva, attraverso la centrifugazione che separa due sole frazioni: le sanse e l’acqua di vegetazione; il mosto d’olio, contenente una piccolissima quantità d’acqua.

Quindi l’olio, dopo l’estrazione, non si trova in perfette condizioni di commestibilità, contiene dei minimi residui morchiosi, deve rimanere a riposo per un certo numero di giorni affinché chiarifichi. Trascorso circa un mese dall’estrazione, l’olio può essere travasato nel recipiente destinato ad ospitarlo fino al suo completo consumo. In questo modo separiamo l’olio chiarificato dai residui precipitati, la morchia. a volte ci inducono a credere che tali residui siano sinonimo di olio genuino, ma non è così.

Taluno ritiene che l’olio è chiarificato quando è limpido, trasparente, ma ciò è un errore. L’olio è chiarificato quando è perfettamente decantato e in pratica spoglio dei materiali morchiosi che l’accompagnavano; tuttavia anche trovandosi in siffatta condizione può benissimo essere più o meno opaco, ambrato, non trasparente.

Sta di fatto che quando l’olio è di buona qualità e più basso è il suo grado d’acidità, tanto più a lungo esso si mantiene opaco ed è questa precisamente la caratteristica peculiare degli oli migliori, tra i quali ce ne sono di quelli che, pur essendo completamente decantati, si conservano ambrati da un anno all’altro come avviene per gli oli estratti dalle prime olive raccolte sanissime, ma non ancora perfettamente e completamente mature, assai fruttati e con acidità che difficilmente supera il mezzo grado.

Abbiamo visto che gli oli migliori hanno un elevato contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti, ed a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione, poichè sono queste ultime che si ossidano al posto degli acidi grassi contenuti nell’olio, quindi quanto più elevato è il loro contenuto maggiore è il tempo che l’olio rimane buono.

Per scoprire come conservare meglio l’olio extra vergine di oliva bisogna assolutamente sapere che teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiarne sia l’aroma che il gusto. I contenitori ideali per la conservazione dell’olio sono recipienti che non lasciano passare la luce, come quelli in acciaio inox, o contenitori in vetro scuro. I contenitori in acciaio inox hanno dei vantaggi rispetto a quelli in vetro, primi tra tutti la maneggevolezza, la facilità di pulizia e la resistenza agli urti.

Una volta aperta la lattina però l’olio va travasato in un contenitore di vetro perché a contatto con l’ossigeno se  non viene consumato in breve tempo (un paio di settimane) potrebbe acquisire un sapore “metallico”. Non lasciate mai l’olio extravergine di oliva in contenitori di plastica, se non per il tempo strettamente necessario al trasporto, se potete evitate il loro uso utilizzando delle latte che si trovano in commercio.

La temperatura di conservazione ideale per l’olio extravergine di oliva è di 14-15 gradi. La vita dell’olio extravergine di oliva è relativamente breve, non deve superare di molto l’anno; raggiunge il pieno della bontà tra i tre e gli otto mesi. Oltre a capire come conservare l’olio extra vergine di oliva, c’è un’altra domanda che alcuni consumatori pongono ed è perché l’olio continua a pizzicare anche dopo uno due mesi dall’estrazione.

La risposta si trova all’interno delle caratteristiche chimico-fisiche del nostro olio extravergine di oliva ricco in polifenoli, queste sostanze sono quelle che apportano il pizzicore all’olio. Infatti se avete voglia di fare un esperimento, prendete un contenitore con l’olio appena spremuto, questo avrà un pizzicore iniziale che manterrà per un certo periodo, lasciate il contenitore senza tappo per una settimana e poi assaggiate nuovamente l’olio.

Il pizzicore è diminuito. Ciò è accaduto semplicemente perché l’aria ha volatizzato un certo numero di polifenoli, che ossidandosi al posto degli acidi grassi, hanno conservato intatto l’olio evitandone l’irrancidimento. Quindi il pizzicore dell’olio è una caratteristica positiva degli oli migliori.

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