Vini senza solfiti, è possibile?

Morellino Scansano senza solfiti

Anche  noi vignaioli in Maremma nella terra del Morellino di Scansano ci poniamo l’obbiettivo  di produrre vini senza solfiti.  E’ un obiettivo enologico che richiede molta maestria, nonché buon senso e un lavoro enologico serio e rigoroso. E nonostante tutte le accortezze, l’eliminazione totale dei solfiti spesso risulta impossibile per problematiche di varia natura (costi, organizzazione del lavoro, tempi…).

I solfiti grazie alle loro proprietà antiossidanti, antiossidasiche e antisettiche, contribuiscono alla produzione di vini franchi e puliti. Quello che invece è possibile fare, è diminuirne l’utilizzo durante il processo di trasformazione, tramite l’unione di diverse pratiche in vinificazione.

LA MICROBIOLOGIA DELL’UVA E DEL MOSTO

Una vinificazione con poca SO₂ richiede una padronanza dell’ossigeno e dell’igiene fin dalle prime fasi della vendemmia. La raccolta di uve sane è un requisito indispensabile per lavorare senza solfiti o con dosi minime. La presenza di Botrytis  può rendere il mosto e il vino molto sensibili all’ossidazione. In assenza di solfiti, i vini possono deteriorarsi facilmente. È quindi essenziale, nel corso della vendemmia e fino all’arrivo in cantina, preservare l’integrità dell’acino. Se ciò non avvenisse, i batteri e lieviti indesiderati avrebbero libero accesso agli zuccheri e la possibilità, quindi, di moltiplicarsi esponenzialmente arrecando maggiori danni.

L’OSSIGENO, IL NEMICO N°1.

L’O₂ è un parametro fondamentale all’origine dei meccanismi di ossidazione e rimane l’ostacolo principale per l’elaborazione di vini senza solfiti. Per limitarne il consumo, si può ricorrere al raffreddamento del mosto e/o del vino, soluzione apparentemente efficace ma insufficiente in quanto ne aumenterebbe la solubilità. Anche una leggera ossidazione indotta dei mosti ha lo scopo di far precipitare i composti fenolici instabili, così da ottenere vini più stabili. Tuttavia, la nostra esperienza dimostra che con questa pratica si ottengono vini meno raffinati ed eleganti.

In conclusione noi riteniamo che una modesta quantità di SO₂modesta sia la soluzione migliore per ottenere un vino sano e di grande qualità, come il nostro Morellino di Scansano integralmente prodotto nella Cantina Poggio la Luna.